„Ich war schon immer der Feinspitz.“

Aus dem beschaulichen Ort Oetz zog es Roland Auer in die Welt. Auf Weltreise und den vielen Stationen in seinen Leben, gab es eine Konstante: eine Leidenschaft für gutes Essen.
Vom Essen überzeugt man sich am besten selbst in unserem Restaurant. Wir wollten mehr über die Person Roland Auer erfahren. Warum es wichtig ist, die Welt zu entdecken, wieder Heim zu kommen und warum Essen viel mehr als nur Nahrungsaufnahme ist erzählt er uns in diesem Interview. Ein sympathisches, interessantes und selbstkritisches Gespräch mit unserem neuen Küchenchef.

Roland, du kommst aus dem beschaulichen Oetz. Hat dich deine Heimat stark geprägt?

 Wo man herkommt, ist eigentlich nicht wichtig. Es zählt der Mensch. Zusammen mit meinen drei Geschwistern hatte ich das Glück, auf dem Bauernhof meiner Eltern aufwachsen zu dürfen. Kinder und Bauernhof, das passt einfach wunderbar zusammen. Dort lernte man aufeinander aufzupassen, sich gegenseitig zu helfen und auch sich zu belohnen. Wenn man den Nachbarn mal auf dem Feld half, dann war man danach auch zum Essen eingeladen. Umgekehrt galt das natürlich genau so. Wenn mich meine Heimat geprägt hat, dann weil ich gelernt habe wieviel Arbeit in manchen Dingen steckt. Das hilft mir bei meiner Arbeit heute sehr viel weiter.

Inwiefern hilft dir dieses Verständnis auf Arbeit?

Ein Produkt ist nicht gleich Produkt. Da steckt sehr viel Arbeit dahinter. Sehr viel Wertigkeit. Die daraus entstehenden hohen Standards erwarte ich von mir selbst, aber auch von anderen. Beispielsweise Zutaten. Wir beziehen wo es geht von lokalen Lieferanten, aber Qualität geht bei mir immer vor. Und zu wissen, dass unsere Lieferanten genau so viel Zeit und Herzblut in die Herstellung dieser Produkte investieren wie ich in die Verarbeitung, schafft eine ganz besondere Wertschätzung für das Produkt und unsere Partner.

„Mit meinem Beruf mache ich Menschen glücklich. Besser geht es nicht.“

Wie bist du überhaupt zum Kochen gekommen?

Ich war schon immer der Feinspitz. Ein ganz heikles Kind beim Essen. Und wenn es daheim etwas gab, was mir nicht schmeckte, schlich ich mich zu meinen Großeltern. Dort wurde dann mit Opa Karten gespielt und Oma erfüllte mir jeden Essenswunsch. Im Prinzip war das meine erste Erfahrung mit à la carte (lacht). Gleich eine meiner ersten Stationen führte mich in eines der besten Restaurants des Landes. Ich lernte wie sehr man Dinge perfektionieren und verbessern kann. Wie man selbst feinste Unterschiede schmecken und seinen Gaumen trainieren kann. Essen war immer ein Erlebnis. Nie ein Mittel zum Zweck, sondern immer verbunden mit wunderschönen Erinnerungen. Und heute kann ich mit meinem Beruf anderen Menschen diese Erlebnisse bieten. Das wurde mir mit den Jahren mehr und mehr bewusst und macht diesen Beruf für mich zum schönsten der Welt. Mit meinem Beruf mache ich Menschen glücklich. Besser geht es nicht.

Wenn du sagst es wurde dir immer mehr klar, war es dann mal nicht so klar?

Ich habe ab meiner Ausbildung immer nur in internationalen Teams gearbeitet. Da wuchs auch irgendwann der Wunsch die Welt kennenzulernen. Mit 23 war ich das erste Mal Chef von 12 Mitarbeitern. Im Nachhinein war das viel zu früh. Nach diesem Job nutzte ich die Chance und ging auf meine erste große Reise nach Bali. Nach meiner Rückkehr arbeitete ich in verschiedenen Stationen und machte sogar eine Ausbildung zum Raftguide. Hier war ich erneut in einem internationalen Umfeld unterwegs, welches mich wieder dazu bewegte noch mehr von der Welt zu sehen. Es brauchte nicht lange und ich war wieder auf Reisen. Diesmal durch Indien und Südostasien. Und das veränderte so einiges.

„Aus den einfachsten Mitteln solche Geschmackserlebnisse zu kreieren, das geht nur mit unglaublicher Hingabe.“

Hatte diese Reise Einfluss auf dich als Mensch oder deinen Beruf?

Beides. Persönlich durch die Erfahrungen. Beruflich, weil mir der Wert und die Bedeutung eines guten Essens und die Kochkunst noch bewusster wurde. Über das Essen kommt man in allen Kulturen zusammen. Es ist so viel mehr als nur Nahrungsaufnahme. Und dann war da dieser Stolz. Ich konnte vor Ort sehen, wie Menschen aus einfachsten Zutaten, die köstlichsten Gerichte zubereiteten. Über Generationen gewonnenes Wissen wird wie ein Feuer bewahrt und an die nächste Generation weitergegeben. Curry ist nicht gleich Curry, Reis nicht gleich Reis. Es gibt eine unglaubliche Ideen- und Zubereitungsvielfalt und man lernt die feinsten Unterschiede kennen und zu schmecken. Aus den einfachsten Mitteln solche Geschmackserlebnisse zu kreieren, das geht nur mit unglaublicher Hingabe. Das hat mich fasziniert und begeistert und meine Leidenschaft für das Kochen ganz neu entfacht und verstärkt. Ich bin mit vielen Erfahrungen wieder zurückgekommen, die mich beruflich als auch menschlich weitergebracht haben.

Das heißt diese Reise hat dich auch persönlich verändert?

Nach der Reise wollte ich unbedingt weiter lernen. Weiter neue Eindrücke erfahren. Ich tauschte regelmäßig Kochbücher gegen Wirtschaftsbücher. Informierte mich über Buchführung, Finanzen und auch Mitarbeiterführung. Ich spürte da einen enormen Reifeprozess angestoßen durch meine Eindrücke der Reise. Ich konnte meine praktischen Erfahrungen jetzt mit theoretischen kombinieren und mich in den folgenden Stationen immer wieder neu für meinen Beruf begeistern. Auch im Umgang mit Mitarbeitern bin ich gewachsen. Man braucht Zeit, muss sich Zeit nehmen für die Anliegen und gleichzeitig eine Atmosphäre schaffen, in der jeder seinen Beitrag leisten kann, darf und will. So schafft man den Raum, in dem man sich dann voll und ganz auf das Handwerk konzentrieren kann. Ich hatte früh den Fokus auf dem Kochen, aber die Atmosphäre in der Küche, die Wertschätzung und auch die Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen ist ein ebenso wichtiger Faktor. Und man lernt auch den Zusammenhalt der Familie schätzen. Daher war klar, dass ich als Mensch auch wieder nah der Heimat sein wollte.

Was war der Grund für dich hier im Hotel Aurelio zu arbeiten?

Kreativität braucht Zeit. Und die habe ich hier. Durch die klare Aufteilung in Saison und Nebensaison kann ich alle Faktoren, die für mich wichtig sind, kombinieren und kann mich mit jedem einzelnen befassen. Ich kann regelmäßig die Akkus laden, neuen Ideen nachgehen und mich dann wieder in die Arbeit stürzen. Wir sind ein kleines, eingespieltes Team, man kennt sich, kann sich aufeinander verlassen. Man hat die Zeit Wissen weiterzugeben, Neues auszuprobieren und die persönlichen Stärken aller Mitarbeiter bestmöglich einzusetzen. Das alles kommt vor allem dem Gast zugute. Ich habe hier die Möglichkeit meine Philosophie so umsetzen zu können, wie ich es mir wünsche.

Was genau kann man sich unter deiner Philosophie vorstellen?

Purismus. Die Aromen und Geschmacksrichtungen der Zutaten sollen hervorgehoben werden und nicht durch zu viele Zutaten überdeckt werden. Dabei muss alles perfekt aufeinander abgestimmt sein. Purismus bedeutet die Reduzierung aller überflüssigen Zutaten und erfordert höchste Konzentration bei der Zubereitung. Das war schon immer meine Philosophie. Alles, was man macht, sollte man richtig machen. Nur Hingabe und Liebe, davon kann es nie genug geben. Und genau so arbeiten wir hier im Aurelio. Wir achten genau darauf, welche Zutaten wir kombinieren, wir stimmen alles miteinander ab, wir optimieren, wir perfektionieren jedes einzelne Gericht.

„Beim Essen schenkt man sich das wertvollste Gut von allem: Zeit.“

Was würdest du unseren Gästen im Restaurant empfehlen?

Genießen! Das ist für mich der grundlegende Aspekt des Zusammenkommens beim Essen. Man lacht, man scherzt, man führt großartige Gespräche, man schenkt sich das wertvollste Gut von allen: Zeit. Und wir leisten dazu unseren Beitrag, in dem wir sehr viel Zeit und Hingabe in unsere Kreationen stecken. Mit diesen möchte ich Anlass und Grund dafür sein, dass jedes Abendessen in unserem Restaurant ein einzigartiges Erlebnis wird.